Det skal ikke være nogen hemmelighed, at jeg ikke er så god til rødbeder. Det har jeg faktisk aldrig været. Det kan nok tælles på to hænder, hvor mange gange jeg i mit liv har spist rødbede. Ud over at jeg ikke synes, at de smager særlig godt, så er det også altid noget værre rod at skrælle dem og skære i dem. Man har jo rødbedesaft overalt! Desværre har min kæreste det på samme måde med de røde djævle, så da jeg i en pose rodfrugtmix fandt tre rødbeder, ja, så var gode råd dyre. Jeg besluttede mig for at prøve at komme rødbederne i en form for kage, da jeg er af den overbevisning, at lidt chokolade kan redde det meste. Det resulterede i disse rødbedemuffins med cream cheese frosting, som faktisk blev overraskende gode. Jeg serverede dem for et par studiekammerater og også de var imponerede. Måske er rødbeder alligevel ikke så slemme.

Læs også: Chokolademuffins

Rødbedemuffins med cream cheese frosting
16 stykker

1 dåse kidneybønner
250 gram rødbede (svarer cirka til tre små rødbeder)
1 dl kaffe
2 æg
100 gram mørk chokolade (jeg brugte med appelsinsmag)
75 gram kokossukker (kan erstattes af rørsukker)
50 gram kokosfibre (kan erstattes af hvedemel)
1 tsk. vaniljepulver
1 tsk. bagepulver
2 spsk. kakao

Cream cheese frosting
75 gram flormelis
75 gram blødt smør
75 gram philadelphia
1 drys vaniljepulver

Skræl rødbederne og skær dem i tern. Blend dem med kidneybønner, kaffe og æg, til du har en ensartet masse. Smelt chokoladen og bland den i massen. Kom kokossukker, kokosfibre, vaniljepulver, bagepulver og kakao i og vend godt rundt. Fordel dejen i muffinforme og bag dem ved 180 grader i omkring 20 minutter.

Pisk alle ingredienserne til frostingen godt sammen. Fordel frostingen på muffinsene, når de er kølet helt af. Opbevar muffinsene i køleskabet indtil servering.