Opskrift på opstart og pasning af surdej

Jeg har længe tænkt, at jeg ville i gang med at bage lækkert surdejsbrød, men hele det der surdejsprojekt har altså virket lidt for uoverskueligt for mig. En dag besluttede jeg mig for, at nu skulle det altså være. Jeg researchede lidt på internettet, tog lidt her og lidt der, og endte ud med denne fremgangsmåde. Og den virker! Jeg opstartede surdejen en søndag, kiggede til den et par gange om dagen og om torsdagen var den så klar til brug. Jeg tog 1 dl fra til de surdejsboller, I kan finde opskriften på længere nede, og satte resten i køleskabet. Siden har jeg bagt et utal af surdejsboller og jeg oplever, at min surdej kun bliver nemmere og nemmere at arbejde med og giver et bedre og bedre resultat. Herunder deler jeg opskriften på hvordan man starter en surdej op og på hvordan man passer den, så man gang på gang kan hive det lækreste surdejsbrød ud af ovnen.

Læs også: Nemme, koldhævede morgenboller (med eller uden surdej)

Surdej

Ingredienser

Opstart

Dag 1:

3 dl vand
1 dl hvedemel
1 dl grahamsmel
1 dl rugmel

Dag 3:

1 spsk. hvedemel
1 spsk. grahamsmel eller rugmel eller halvt af hver
2 spsk. vand

Opfriskning

1 spsk. hvedemel
1 spsk. grahamsmel eller rugmel eller halvt af hver
2 spsk. vand

Fremgangsmåde

Opstart

Bland vand og mel i et glas eller i en skål og rør det godt sammen.
Lad dejen stå på køkkenbordet uden låg i et par dage og kig til den af og til. Hvis dejen skiller, skal der røres i den og hvis den får en tør skorpe, skrabes skorpen af og der røres i den resterende surdej.
På dag 3 vil surdejen have godt af en opfriskning, så tilsæt 1 spsk. hvedemel, 1 spsk. grahamsmel eller rugmel (eller halvt af hver) og 2 spsk. vand og rør rundt.
Efter 4-5 dage burde dejen være blevet sur, boble og dufte af mørk øl og så er surdejen klar til brug. Tag den mængde surdej, du skal bruge, kom låg på resten og sæt den på køl.

Opfriskning

Dagen inden surdejen skal bruges tages den ud af køleskabet og der tilsættes tilsæt 1 spsk. hvedemel, 1 spsk. grahamsmel eller rugmel (eller halvt af hver) og 2 spsk. vand og røres rundt.
Lad den stå på køkkenbordet uden låg til næste dag, hvor den så er klar til brug. Tag den mængde surdej, du skal bruge, kom låg på resten og sæt den på køl. Skal surdejen ikke bruges, sættes den bare på køl igen.

Noter

En surdej skal passes og har godt af at blive rørt i af og til, når den står i køleskabet. Det er også en god ide at opfriske surdejen en gang om ugen, selvom den ikke skal bruges. En surdej skal altid opfriskes inden brug.

Når en surdej opfriskes, vil den begynde at boble og vokse. Hvis surdejen opfriskes og den dagen efter ser lidt flad ud, er det en god ide at opsfriske surdejen igen og så lade den hvile en times tid eller to før den tages i brug. Surdejen skal være fyldt med bobler før brug.

Surdejsboller

12 stk.

Ingredienser

1 dl surdej
1/4 pakke gær
4 1/2 dl koldt vand
1 tsk. salt
1 spsk. akaciehonning
100 gram rugmel
100 gram grahamsmel
400 gram hvedemel cirka

Fremgangsmåde

Rør gæren ud i vandet og tilsæt surdejen.
Tilsæt salt, akaciehonning og mel og rør i dejen i 10-12 minutter - det er guld værd med en røremaskine! Dejen skal være klistret, men skal slippe siderne på skålen.
Hæld dejen over i en (stor) oliesmurt skål, dæk den til og sæt den i køleskabet natten over.
Næste morgen skal dejen lige stå en times tid ved stuetemperatur før den hældes ud på et meldækket bord.
Varm ovnen op til 200 grader med bagepladen indeni.
Hak dejen ud i passende stykker og flyt forsigtigt stykkerne over på et stykke bagepapir. Det er vigtigt ikke at hive for meget i dejen, da luftboblerne vil briste.
Hiv bagepapiret over på den varme bageplade og bollerne i 15-18 minutter eller til de er gyldne og flot hævede.