Jeg spiser stort set altid rester til frokost, men af og til sker det jo, at der ingen rester er – og så er gode råd dyre. Ofte ender det med enten ingenting eller en kedelig mad, men forleden tog jeg mig sammen og fik bikset denne ret sammen. Det tog næsten ingen tid, men smagte skønt og mættede fint. Jeg lavede dobbeltportion og spiste den ene portion med det samme og gemte den anden portion til madpakken den næste dag – og retten bliver altså ikke ringere af, at man spiser den kold.

Squashnudler med champignon
1 person

1 squash som nudler
2 spsk. avocadoolie
1 rød peberfrugt i strimler
½ rødløg i ringe
100 gram champignon i skiver
½ tsk. spidskommen
Et drys chilipulver
Salt

Steg peberfrugt og rødløg i avocadoolien til de er blevet bløde. Tilsæt champignon og krydderier og steg dem med et par minutter. Skru helt op for varmen og tilsæt squashnudlerne. Vend retten hurtigt rundt og tag den så af varmen. Du kan vælge at spise retten med det samme eller lade den køle af og spise den kold – og i begge tilfælde sætter en smule friskpresset limesaft lige prikken over i’et.